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東京都健康安全研究センター
研究年報 第55号(2004) 和文要旨

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総説

 食品のカビ汚染と防止対策
諸角 聖,藤川 浩,和宇慶 朝昭,千葉 隆司
都内流通の加工食品39品目,約3,000検体を対象に実施したカビおよび酵母汚染調査の結果ならびに1987年から2002年までの16年間に取り扱った苦情事例562事例の検査結果を述べるとともに,これまでに実施した調査結果をもとにカビ汚染と汚染したカビの発生を防止するために考慮すべき留意点について考察した.
カビ,酵母,食品汚染カビ,カビ汚染,カビ制御
東京健安研セ年報 55,3-12,2004
 
 発酵食品に含まれるアミン類
井部 明広
我々が日常食する発酵食品から摂取する不揮発性アミン類の含有量の実態と生成原因について,筆者の報告を中心に解説した.発酵食品であるチーズ,ワイン,ビール,紹興酒,味噌,醤油,納豆及び魚醤油についてそれらに含まれるアミン類の含有量を示し,人への影響を考察した.また,味噌,醤油に含まれるアミン類の由来となる産生菌の探索を行い,チラミン産生菌としてEnterococcus faecium 及びヒスタミン産生菌としてLactbacillus属の菌を分離し,これらがアミン生成に関与している事を解明した.
不揮発性アミン,発酵食品,ヒスタミン産生菌,チラミン産生菌
東京健安研セ年報 55,13-22,2004

今号のタイトル一覧

VII 精度管理に関する調査研究 和文要旨
I 感染症に関する調査研究 和文要旨